https://market.yandex.ru/?clid=3818306

AFSThl: Найден способ сохранить полезные свойства черничного вина

91

В целом, ферментация черничного сока позволяет создать вино, сохраняющее все полезные свойства фруктов, но температура и время ферментации могут повлиять на содержание питательных веществ в конечном продукте, говорят исследователи.

AFSThl: Найден способ сохранить полезные свойства черничного вина
Источник: wallbox.ru

Учёные из Университета Кордовы в Испании изучили влияние ферментации на биологически активные соединения и антиоксидантную активность черничного вина*.

Исследование опубликовано в журнале ACS Food Science & Technology.

Результаты показывают, что черничное вино сохраняет некоторые питательные вещества фруктов, и команда определяет способы оптимизации компонентов в этом суперпродуктовом напитке.

Черника особенно богата биологически активными соединениями, что является основной причиной того, что она входит в состав все большего числа продуктов питания и напитков, включая вино. Однако влияние процесса винификации, в частности ферментации и нагревания, на эти соединения и их антиоксидантную активность (т.е. способность уменьшать вредные свободные радикалы) не были тщательно изучены. 

В результате исследования учёные обнаружили, что концентрация антоцианов, дубильных веществ и флаванолов снижается с увеличением времени ферментации. И наоборот, уровни флаван-3-ола увеличивались со временем ферментации. Однако время ферментации, по-видимому, не повлияло на количество витамина С в винах. Скорее, вино, выдержанное при температуре 21°C, содержало примерно вдвое меньше витамина С, чем вино, выдержанное при температуре 17°C.

И, наконец, хотя уровень антиоксидантов в целом снизился, все вина по-прежнему демонстрировали более высокую антиоксидантную активность, чем исходный черничный сок.

Ранее Techno Dzen сообщил, что противосудорожные препараты могут вызывать смертельные реакции.

*редакция TechnoDzen предупреждает о вреде курения и потребления алкоголя

Источник:

pubs.acs.org

Категория:

Наука