AFSThl: Найден способ сохранить полезные свойства черничного вина
181
В целом, ферментация черничного сока позволяет создать вино, сохраняющее все полезные свойства фруктов, но температура и время ферментации могут повлиять на содержание питательных веществ в конечном продукте, говорят исследователи.
Учёные из Университета Кордовы в Испании изучили влияние ферментации на биологически активные соединения и антиоксидантную активность черничного вина*.
Исследование опубликовано в журнале ACS Food Science & Technology.
Результаты показывают, что черничное вино сохраняет некоторые питательные вещества фруктов, и команда определяет способы оптимизации компонентов в этом суперпродуктовом напитке.
Черника особенно богата биологически активными соединениями, что является основной причиной того, что она входит в состав все большего числа продуктов питания и напитков, включая вино. Однако влияние процесса винификации, в частности ферментации и нагревания, на эти соединения и их антиоксидантную активность (т.е. способность уменьшать вредные свободные радикалы) не были тщательно изучены.
В результате исследования учёные обнаружили, что концентрация антоцианов, дубильных веществ и флаванолов снижается с увеличением времени ферментации. И наоборот, уровни флаван-3-ола увеличивались со временем ферментации. Однако время ферментации, по-видимому, не повлияло на количество витамина С в винах. Скорее, вино, выдержанное при температуре 21°C, содержало примерно вдвое меньше витамина С, чем вино, выдержанное при температуре 17°C.
И, наконец, хотя уровень антиоксидантов в целом снизился, все вина по-прежнему демонстрировали более высокую антиоксидантную активность, чем исходный черничный сок.
Ранее Techno Dzen сообщил, что противосудорожные препараты могут вызывать смертельные реакции.
*редакция TechnoDzen предупреждает о вреде курения и потребления алкоголя