Кофе не влияет на сворачивание молочных белков в горячем напитке
149
Эти экспериментальные результаты дают полезную молекулярную картину некоторых компонентов, влияющих на текстуру, вкус и питательные свойства кофейных напитков с молочными ингредиентами, что, по мнению исследователей, может быть применено при разработке будущих напитков.
Учёные из Орхусского университета в Дании обнаружили, что смесь молока и эспрессо не влияет на динамику молочных белков.
Исследование опубликовано в журнале ACS Food Science & Technology.
Исследователи рассмотрели молекулярный взгляд на то, как молочные белки и молекулы кофеина взаимодействуют в воде и кофейном напитке. Результаты показывают, что структуры молочных белков остаются неповреждёнными, а это означает, что они сохраняют своё первоначальное ощущение во рту и вкус утреннего напитка.
Добавление молока в кофе приводит к взаимодействию белков (например, объединению или отталкиванию) с соединениями, извлечёнными из обжаренных молотых кофейных зёрен, что может изменить вкус белков и способ их переваривания. Молочные белки также потенциально могут влиять на усвоение или биодоступность кофеина организмом человека.
Команда обнаружила, что сворачивание молочных белков не изменилось из-за присутствия кофеина в этих напитках, даже в капучино, который содержал компоненты, извлечённые из кофейной гущи, такие как хлорогеновая кислота. Кроме того, хотя предыдущие исследования сообщали, что кофеин замедляет молекулярное движение воды, это исследование не показало существенного влияния кофеина на подвижность или динамику молочных белков.
Ранее Techno Dzen сообщил, что наночастицы представляют опасность для нерождённых детей.
Перевод выполнен журналистом издания Techno Dzen. При полном или частичном использовании материала гиперссылка обязательна.